Para muitos, fazer pão é apenas um ato de misturar farinhas, juntar o fermento, deixar fermentar, colocar a massa no forno e pronto. Para nós da Santa Pausa, “fazer pão” é algo muito mais complexo, que exige estudo, dedicação, matéria-prima de qualidade, e, principalmente, técnica.
Para vocês conhecerem melhor o que está por trás do pão gostoso e nutritivo que chega à sua mesa, confira um pouco de cada etapa da nossa produção:
Planejamento
Antes de iniciarmos qualquer lote de produção, é preciso fazer um planejamento, para então colocarmos em prática tudo aquilo que aprendemos na escola. Na escola? Sim, na escola! Isso porque panificação exige conhecimento em matemática, para que possamos escalar a produção de forma padronizada. Mas como são feitos esses cálculos? Baseados em nossas fichas técnicas (uma das mais importantes ferramentas para nosso trabalho).
Separação
Entendendo o volume de produção do dia, são feitos os cálculos de panificação de acordo com cada tipo de pão. Então, é hora de fazermos o “mise en place”, expressão francesa que significa “posta no lugar”. Isso nada mais é do que organizar os utensílios e equipamentos, devidamente, esterilizados e ingredientes pesados para, então, iniciarmos nossos processos.
Quanto tempo isso leva? O tempo necessário para que não haja qualquer tipo de problema durante o processo de produção. Inclusive, esta é a etapa mais crítica do processo, pois exige a máxima atenção do colaborador responsável por esta atividade.
Mistura
Separados os ingredientes, iniciamos a fase da mistura, que tem como objetivo tornar o preparo homogêneo. Nas padarias comuns, utiliza-se a masseira como equipamento de mistura. Em nosso tipo de panificação, utilizamos batedeiras planetárias industriais, uma vez que nossa matéria-prima é isenta de glúten.
Fermentação
Após esta etapa, seguimos com a fermentação. Esse é o momento onde a massa está em descanso e ocorre a fermentação alcoólica e anaeróbica. Quem faz este processo? As Saccharomyces (leveduras do fermento), que se alimentam dos açúcares e carboidratos da formulação, eliminando gás carbônico e promovendo, assim, transformações físico-químicas (temperatura, consistência, umidade, cor etc.) naquela massa inicial.
Modelagem
Depois de alimentar nossas leveduras, fazemos o porcionamento e modelagem dos nossos pães. Eles são dispostos em assadeiras próprias e levadas à fermentadora, onde fazemos o controle da temperatura, umidade e tempo de fermentação.
Forneamento
Chegado ao ponto ideal, é hora do forneamento. O objetivo desta etapa é assar os pães, conferindo melhor digestibilidade, cor, crocância e textura.
Resfriamento
O processo de resfriamento tem início após a retirada do pão do forno. Os vapores gerados no interior do produto saem gradativamente, na medida que o pão é resfriado. A casca do produto se consolida, para que possamos fatiá-lo e embalá-lo para você, com todas as medidas de segurança alimentar.
Ah! Vale dizer que, ao longo de cada etapa, também colocamos uma dose extra de um ingrediente fundamental para que tudo funcione e nosso pão fique perfeito: uma dose extra de amor e carinho que são percebidos em cada mordida!
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